Linsen kaufen

Linsen gibt es in jedem Super-
markt. In größeren Läden
werden mindestens zwei Sorten angeboten: Tellerlinsen und rote Linsen. Wer andere Linsensorten probieren möchte, sollte sich in Bioläden, in Geschäften mit asiatischen oder indischen Lebensmitteln und im Internet umsehen. Einige Adressen habe ich in den Links zusammen-
gestellt.

Auch auf Reisen lohnt es sich, die Augen aufzuhalten, in Frankreich zum Beispiel gibt es überall Le-Puy-Linsen zu kaufen, in Italien findet man mit etwas Glück umbrische Linsen.

Auf großen Märkten wie dem Naschmarkt in Wien bieten manche Gewürzhändler mehrere Sorten an.

Ein kurzer Blick durch die Verpackung verrät etwas über die Qualität der Linsen: Wenn sich Spelzen oder Steinchen am Boden sammeln, sollte man seine Linsen lieber woanders kaufen. Die Linsen selbst dürfen keine Löcher aufweisen oder angeknabbert aussehen, denn da könnte der Linsenkäfer am Werk gewesen sein. Ein Blick aufs Mindest-
haltbarkeitsdatum schadet natürlich auch bei so haltbaren Lebensmitteln wie Linsen ohnehin nie.

4 verschiedene Sorten in Flaschen und Gläsern aufgereiht

Aufbewahrung

Linsen sind getrocknete Samen und laufen daher nicht Gefahr zu schimmeln oder zu faulen. Trotzdem sollte man sie nicht zu lange lagern, denn nach einigen Monaten verlängert sich die Garzeit und der Geschmack lässt nach. Deshalb kauft man sie am besten in kleinen Mengen und bewahrt sie möglichst kühl und trocken auf.

Wer häufig Linsen isst und die gekauften Mengen immer schnell verbraucht, kann sie auch in Einmachgläsern oder weithalsigen Flaschen dekorativ ins Küchenregal stellen. Das minimiert übrigens auch die Wahrscheinlichkeit, dass die angebrochene Original-
verpackung weiter aufplatzt oder einen Riss bekommt, und die Linsen sich irgendwann unerwartet auf den Küchenfußboden ergießen …

Als Grundvorrat genügen übrigens rote Linsen und eine Sorte, die besser in Form bleibt, zum Beispiel Berglinsen. Damit lassen sich fast alle Linsen-
gerichte zubereiten.

Tellerlinsen mit Holzschaufel

Linsen und Gemüse noch roh im Topf

Linsen richtig kochen

Vor dem Kochen sollten Sie die Linsen immer auf Steinchen oder Spelzen durchsehen und waschen. Falls Sie sie eingeweicht haben, sollten Sie das Einweichwasser abgießen und zum Kochen frisches verwenden. Die Linsen werden – je nach Rezept separat oder mit anderen Zutaten – reichlich mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Der Topf sollte nicht zu klein sein, denn Linsen schäumen und kochen in kleinen Töpfen schnell über. Wichtig ist, die Temperatur sofort nach dem Aufkochen zu reduzieren und die Linsen dann bei möglichst kleiner Hitze sanft weiterblubbern zu lassen. Die Kochzeit schwankt zwischen 10 Minuten bei manchen roten Linsen und fast 2 Stunden bei lange gelagerten Tellerlinsen. Die Angabe auf der Verpackung ist eine Orientierungshilfe. Zwischendurch immer wieder nachsehen, ob das Wasser reicht und die Linsen nicht zu heftig kochen!

Geschälte – also rote, gelbe und weiße – Linsen beim Kochen in Form zu halten, ist so gut wie unmöglich, denn der Moment zwischen "noch in Form, aber nicht gar" und "Brei" ist kurz und schwer abzupassen. Deshalb empfiehlt es sich, diese Sorten nur für Suppen und andere breiige Gerichte zu verwenden. Am besten in Form bleiben Beluga-, umbrische, Le-Puy- und andere Berglinsen.

Gar sind die Linsen, wenn sie sich mit einem Messerrücken auf einem Teller problemlos zerdrücken lassen. Sind die Linsen gar und es ist noch Wasser im Topf übrig, lassen Sie einfach die Linsen in einem Sieb kurz abtropfen.

Einweichen oder nicht?

Generell gilt: Um die Garzeit zu verkürzen, ist Einweichen nicht notwendig, denn die meisten Linsen kochen ohnehin nur etwa eine halbe Stunde. Für die bereits geschälten roten, gelben und weißen Linsen, die noch schneller gar sind, gilt das erst recht. Bei älteren Tellerlinsen für Linsensuppe dagegen hat Einweichen über Nacht manchmal schon Sinn, um eine überlange Garzeit zu vermeiden.

Auch wer auf Hülsenfrüchte mit Bauchweh reagiert, sollte es einmal mit Einweichen probieren. Das Einweichwasser nimmt – so ist es zumindest manchmal zu lesen – einen Teil der Blähstoffe auf und sollte auf jeden Fall weggeschüttet werden.

Linsen und Gewürze

In den meisten Linsenrezepten und Kochbüchern steht, dass Linsen erst nach dem Kochen gesalzen werden sollen, weil sie sonst nicht oder ungleichmäßig weich werden. Nur Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer empfehlen, sofort zu salzen. Ich habe beides probiert und kann keinen großen Unterschied im Garverhalten feststellen. Unverzichtbar ist Salz in jedem Fall – und bei Gerichten, für die die Linsen in Brühe gekocht werden, ist es meist ohnehin von Anfang an im Spiel.

Essigflasche, Salzstreuer und Linsen

Orientalische Gewürze: Kardamom, Nelken, Zitrone, Curry

Deftigen Linsensuppen und Salaten tut ein Schuss Essig am Ende des Garvorgangs gut. Manch einer liebt Linsensuppe mit ein wenig Senf, was wohl auch darauf zurückzuführen sein dürfte, dass Senf Essigsäure enthält. Bei orientalischen Gerichten mit geschälten roten oder gelben Linsen dagegen passt Essig nicht so gut. Sie sollten stattdessen mit "exotischeren" Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, Koriander und Knoblauch abgestimmt und vielleicht mit einem Spritzer Zitrone versetzt werden.

In dem schönen Linsenkochbuch Linsen sind sogar Desserts mit (weißen) Linsen enthalten, also Linsen mit süßen Zutaten kombiniert.

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Kontakt: Anja Fischer, Hannover, linsenkoechin(at)linsenkueche.de;
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